찹쌀가루를 계란찜에 넣으면 전분과 달걀 단백질이 열을 받으며 각각 다른 방식으로 식감에 관여한다. 다만 한 숟가락이 언제나 같은 질감을 만든다고 보기는 어렵다.

■ 달걀은 응고하고 전분은 점도를 높인다

달걀 단백질은 가열되며 구조가 변하고 서로 연결돼 액체를 반고체로 굳힌다. American Egg Board의 달걀 기능 안내는 커스터드에 전분을 더해 응고 속도를 늦추는 경우가 있다고 설명하지만, 이를 찹쌀가루를 넣은 계란찜의 결과를 보장하는 근거로 볼 수는 없다. 한국식품영양학회지에 실린 계란찜 연구에서도 물의 양과 가열 온도·시간에 따라 완성된 조직의 특성이 달라졌다.

찹쌀가루 속 전분은 물과 함께 가열될 때 팽윤하고 점성을 높인다. 찹쌀가루의 호화 특성은 가루의 불림 조건에 따라 달라질 수 있다는 연구도 있다. 따라서 찹쌀가루가 호화되는 온도를 모든 제품과 조리 환경에 똑같이 적용하기는 어렵다.

■ 한 숟가락은 조리 사례로 보고 양을 조절

만개의레시피 이용자 ‘밥심은국력’이 공개한 깻잎 계란찜에는 달걀 6개와 물 1컵, 수북한 찹쌀가루 1큰술이 들어간다. 이 레시피는 찹쌀가루를 물에 먼저 풀어 달걀물에 섞고, 찜기에 넣어 중불에서 익히는 과정으로 구성됐다. 한 이용자의 조리 사례인 만큼 다른 달걀 수나 물의 양에도 같은 한 숟가락 비율이 맞는다는 뜻은 아니다.

가루를 넣어 만들 때는 먼저 물이나 육수에 풀어 달걀물에 고루 섞는 방식으로 덩어리를 줄일 수 있다. 달걀과 액체의 비율, 가열 조건에 따라 질감이 달라질 수 있으므로, 찹쌀가루 한 숟가락을 고정된 공식처럼 보기보다 사용하는 레시피의 재료량에 맞춰 조절하는 편이 적절하다.