파김치 양념에 멸치가루를 섞으면 별도로 육수를 끓이지 않고도 해물 풍미를 더하는 조리법을 시도할 수 있다. 쪽파 1kg 기준 1큰술부터 넣고, 액젓의 간과 가루의 향을 보며 조절한다.

■ 액젓으로 기본 간 맞추기

파김치는 젓국으로 간을 하는 김치다. 한국민족문화대백과사전 ‘파김치’ 항목은 실파에 마늘·생강·고춧가루를 넣고 젓국으로 간하는 조리법을 소개한다. EBS ‘최고의 요리비결’도 파김치 조리에서 쪽파를 멸치액젓에 절이는 방식을 안내했다.

멸치가루는 액젓을 대신하기보다 양념에 보태는 재료로 쓴다. 농식품정보누리는 멸치가루를 음식의 맛과 풍미를 더하는 천연 조미료의 예로 소개하고 있다. 가루 자체의 향과 간이 제품마다 다를 수 있으므로 처음부터 많이 넣기보다 정량을 기준 삼아 맛을 보고 조절한다.

■ 양념에 섞어 쪽파에 고루 바르기

쪽파는 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 뿌리 부분에 멸치액젓이 먼저 닿도록 둔다. 고춧가루와 다진 마늘, 생강, 액젓을 섞어 양념을 만든 다음 멸치가루를 넣고 고루 푼다. 준비한 양념을 쪽파의 흰 줄기부터 잎까지 바르고, 용기에 차곡차곡 담으면 된다.

멸치가루를 더한 뒤 양념이 되직해졌다면 액젓을 한꺼번에 붓기보다 조금씩 넣어 농도와 간을 맞춘다. 쪽파를 절인 액젓도 양념에 활용할 수 있다.