삶은 계란 껍질이 흰자에 붙어 잘 벗겨지지 않는다면 물이 끓은 뒤 계란을 넣는 방식으로 삶아볼 수 있다. 1970년 학술지 ‘Poultry Science’에 실린 미시간주립대 연구는 냉수에서 함께 가열한 방식보다 끓는 물에 넣어 익힌 계란의 껍질이 더 쉽게 벗겨졌다고 보고했다.

■ 물이 끓으면 넣고 불을 줄여

냄비에 물을 끓인 뒤 계란을 조심스럽게 넣고, 불을 낮춰 물이 잔잔하게 끓는 상태로 익힌다. 연구에서는 계란을 끓는 물에 넣고 약 85℃에서 18분 익힌 다음 흐르는 찬물에 5분간 식혔다.

연구의 7점 척도에서 껍질 벗기기 평가는 끓는 물 방식이 평균 4.5점, 냉수 방식이 2.1점이었다. 다만 이는 연구에 사용된 계란과 조리 조건에서 얻은 결과로, 18분을 모든 계란에 적용할 표준 조리 시간으로 볼 수는 없다. 계란 크기와 한 번에 조리하는 수량 등에 따라 익는 정도가 달라질 수 있다.

■ 다 익으면 바로 찬물에 식혀

미국 농무부 식품안전검사국은 삶은 계란을 조리 직후 찬물에 식힌 뒤, 껍데기를 전체적으로 가볍게 두드려 금을 내고 흐르는 물 아래에서 벗기는 방법을 안내한다. 연구에서도 계란을 익힌 뒤 찬물로 식히는 과정을 거쳤다.

껍질을 벗길 때는 계란을 세게 누르기보다 표면에 잔금을 고르게 낸 뒤 물속이나 흐르는 물 아래에서 천천히 제거하면 된다. 계란의 상태와 조리 환경에 따라 결과에는 차이가 생길 수 있다.